Salz & Pfeffer

Von Herbert Hopfgarnter

Am Tisch im feinen Restaurant findet man sie meistens paarweise: Neben hübschen Flakons mit Öl und Essig stehen schön gedrechselte und edle Salz- und Pfeffermühlen. Das Auge isst mit, sagt man. Sogar in einem gewöhnlichen Wirtshaus stehen auf der viel zu oft gewaschenen und ehemals rotweißen Tischdecke zwei gewöhnliche „Streuer“, jeweils mit einem „S“ und einem „P“ in den Deckel eingestanzt, einträchtig nebeneinander. So gehört sich das.

Während das Salz vielerorts abbaubar, mitunter „hiesig“ und seit jeher bekannt erscheint, umgibt den Pfeffer – natürlich nicht mehr so wie früher – doch noch ein Nimbus des Exotischen, Orientalischen und Exklusiven. Das Salz verstärkt als Prise ein wenig den Geschmack des Gewürzten, es rundet das Aroma ab und mildert die Säure. Frisch gemahlener Pfeffer dagegen verleiht dem Gericht Schärfe und Würze, also ganz neue Qualitäten. Das Sprichwort „Das Salz für die Suppe, den Pfeffer für die Würze und das Feuer der Liebe“, die chinesische Weisheit „Roten Pfeffer gibt es nicht ohne Schärfe, eine liebende Frau nicht ohne Eifersucht“ sowie der bekannte Ausspruch von François Coppée, einem französischen Dichter, Dramatiker und Romanschriftsteller (1842-1908), wonach „man, um einen guten Salat anzurichten, vier Charaktere braucht: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz und einen Narren für den Pfeffer“, zeigen nicht nur die unterschiedliche Handhabe, sondern auch die Symbolkraft der Gewürze. Beim Salz geht es um das richtige Maß, um die Feinheit, beim Pfeffer indes um Leidenschaft und Raffinesse…

Die komplementäre Farbgebung, das Weiß des Salzes und das Schwarz des Pfeffers, versinnbildlichen möglicherweise die Mannigfaltigkeit und Vielfalt der Aromen und Würzstoffe – den Anfang und das Ende allen Geschmackes, das Alpha et Omega.

Das Salz – NaCl – „weißes Gold“

Nach Cassiodor (einem spätantiken römischen Staatsmann, Gelehrter und Schriftsteller) „kann man auf Gold verzichten, nicht aber auf das Salz.“ Schon die Sumerer und Babylonier konservierten verschiedene Lebensmittel, indem sie diese in Salz einlegten. Ab der Bronzezeit (etwa 2200 bis 800 v. Chr.) wurde Meersalz in mehr oder weniger großen Produktionsstätten erzeugt. Von den Orten der Herstellung wurde das „weiße Gold“ auf Salzstraßen in alle Welt transportiert. Orte, die „Salz“ oder „Hall“ (im „halhus“ oder im „Sudhaus“ befand sich die Salzsiedeanlage) im Namen tragen, verdanken ihre Existenz und auch ihren historischen Wohlstand der Gewinnung, Aufbewahrung oder Beförderung von Salz. Übrigens, das „Salär“ (von lat. „salarium“ = „Salzration“) war der Sold römischer Legionäre. Sie bekamen einen Teil ihres Lohnes als Naturalien. Aufgrund der Tatsache, dass Salz so wichtig war, wurde das Monopol zur Salzgewinnung und des Salzhandels streng überwacht und auch früh besteuert. Diese staatliche Kontrolle lässt sich in den meisten Ländern bis ins 20. bzw. 21. Jahrhundert beobachten.

Schon im Mittelalter musste für Salz eine hohe Summe gezahlt werden; vielleicht, weil mit Salz nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Kohl, Bohnen und andere Gemüsesorten konserviert wurden. Erst mit dem Einsatz industrieller Fördermethoden wurde das Salz für die breite Bevölkerung erschwinglich, wobei mit der Erfindung von Kühl- und Tiefkühlschränken auch die Zweckmäßigkeit des Pökelns wegfiel.

Gewonnen wird Salz durch verschiedene Verfahren. Die älteste Art kennt sogenannte „Salzgärten“, also flache Becken mit Meerwasser, das unter Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Steinsalz wird aus dem Berg oder aus Bohrlöchern gesprengt, wobei der Abbau nur sinnvoll ist, wenn das Salz zu 90% rein vorhanden ist. Das Siedesalz schließlich wird mittels Wasser aus dem Berg bzw. aus den Stollen herausgelöst. Diese Salzlösung („Sole“) wird anschließend durch Verdampfen des Wassers – eine energieaufwändige Prozedur – zu Salz.

Der Pfeffer – Piper nigrum – „schwarzes Gold“

Vom Sanskrit-Wort „pippali“ (Beere) zum hebräischen „pilepel“, griechischen „pipéri“, lateinischen „piper“, italienischen „pepe“, englischen „pepper“ bis zum althochdeutschen „pfeffar“: fast jede Kultur scheint ein ähnliches Wort für das Gewürz zu kennen. Die verbale Ableitung „pfeffern“ kennzeichnet übrigens nicht nur den Vorgang des Würzens, sondern auch eine Bewegung, bei der etwas mit Wucht geschleudert wird.

Der Pfefferstrauch, auch schwarzer Pfeffer, ist eine Kletterpflanze, die an Bäumen empor- und entlang wächst. Die Steinfrüchte können zweimal im Jahr geerntet werden, wobei die Pflanze an sich über 30 Jahre einen Ertrag abwirft. Ursprünglich in Indien beheimatet, hat sich der Anbau des Gewürzes auf Indonesien, Malaysia, Vietnam und sogar Brasilien ausgebreitet. Weltweit werden pro Jahr zwischen 200.000 und 360.000 Tonnen Pfeffer geerntet. Die Wendung „Geh’ doch dorthin, wo der Pfeffer wächst!“ verweist auf diesen geographischen Aspekt – man wünscht das Gegenüber irgendwo hin – am besten so weit entfernt wie möglich. Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer stammen zwar alle vom selben Pfefferstrauch ab, werden aber zu verschiedenen Zeiten geerntet und unterschiedlich verarbeitet (getrocknet, gebleicht, in Laken eingelegt).

Im alten China wurde der Pfeffer in der traditionellen Medizin schon seit einigen tausend Jahren verwendet; Hippokrates scheint im Abendland den Pfeffer als erster erwähnt zu haben. Mit Karawanen auf dem Landweg und durch das Rote Meer als Seeweg gelangten die getrockneten und gut haltbaren Pfefferkörner auf die Märkte der antiken Städte. In der Antike war es vermutlich der „Stangenpfeffer“ („langer Pfeffer“), der nach Hippokrates bei Verdauungsproblemen, Zahnschmerzen und anderen Krankheiten empfohlen wurde. Desgleichen nennt ein uraltes indisches Rezept Pfeffer als Heilmittel für Halsschmerzen. Der Patient soll drei Pfefferkörner in den Mund nehmen, zerbeißen und dann schlucken – die Inhaltsstoffe sollen dann im Rachen ihre entzündungshemmende Wirkung entfalten. Ferner ist ein „Fiebertrunk“ als Hausmittel bekannt, wobei hier zerriebener Pfeffer mit Zucker und Wasser vermischt und gekocht wird. Der Sud wird löffelweise eingenommen. Möglicherweise ist das der Grund, warum im Orient so scharf gegessen wird: Durch die vermehrte Erzeugung von Verdauungssäften sorgt das Gewürz auch dafür, dass es im Magen- und Darmtrakt zu einer verminderten Keimbildung kommt.

Wurde der Pfeffer wahrscheinlich schon vor 4000 Jahren in Südindien angebaut und verwendet, kam er vor 3000 Jahren nach Ägypten. In weiterer Folge nutzten die Römer im Roten Meer die Monsunwinde und bauten direkte Handelsbeziehungen mit der „Pfefferküste“ auf. Im fünften nachchristlichen Jahrhundert mussten die Römer, um eine Belagerung der Goten zu beenden, viele hundert Kilo Pfeffer als Tribut für den Abzug bezahlen. Alarich, der westgotische König, wollte sich den Frieden anständig vergüten lassen …

Im Mittelalter kontrollierten die Osmanen, die Araber, später auch die Venezianer den Gewürzhandel mit Indien. Arabische und persische Händler zogen mit ihren Karawanen bis nach Kleinasien oder Byzanz/Konstantinopel und brachten orientalische Kostbarkeiten, unter anderem eben Gewürze, ins Abendland. Jeder wollte an dem lukrativen Geschäft mitverdienen. Und mit dem Pfeffer konnte man wahrlich gut handeln: So gut, dass die Portugiesen einen (sehr beschwerlichen) Seeweg um die Südspitze Afrikas nach Indien suchten – und auch fanden. 1498 brachte Vasco da Gama die erste Pfefferladung nach Lissabon.

Ein Wettstreit um die besten Routen entbrannte; Spanien, Portugal, die Niederlande und in der Folge auch andere Nationen gründeten Handelskompanien – eine Monopolstellung erlangte aber kein Land mehr, obwohl es immer wieder besonders findige Händler, so genannte „Pfeffersäcke“, gab, die es zu erstaunlichem Reichtum brachten.

Die französische Küche übernahm in Europa mehr und mehr die Vormachtstellung: Übermäßiges Würzen galt in der Folge als unzivilisiert und war verpönt, als grundlegende Zutat wurde nur Pfeffer akzeptiert. Und da der Handel auf dem Land- und Seeweg immer sicherer wurde, immer neue Routen und Anbaugebiete erschlossen wurden, wurden die schwarzen, scharfen Körner auch für das gemeine Volk erschwinglich.

Heute ist Pfeffer wohl eines der wichtigsten und meistverbreiteten Gewürze der Welt. Der Cayennepfeffer ist übrigens eine Chilischote, die von Christoph Kolumbus aus Versehen als „artfremd“ bezeichnet wurde. Er glaubte, dass er in Indien gelandet sei – und so musste die erste scharfe Pflanze, die er fand, natürlich Pfeffer sein. Lustigerweise blieb der Name bestehen.

Pfeffer und Salz – Gott erhalt‘s

Eine Prise Salz und ein wenig Pfeffer, frisch aus der Mühle. Oder aber: „Mit Salz und Pfeffer abschmecken.“ Diese Anweisung braucht keine Grammangaben und auch keine Teelöffel, es genügt die Autorität und Geschicklichkeit des Kochs oder der Köchin. Sie wissen genau, wie viel von den Gewürzen gut und wichtig ist, keine Waage kann das Wissen und das Gespür des Fachmannes, der Fachfrau ersetzen. „Abschmecken“ meint aber vielleicht auch, dass das Gericht einen finalen Schliff erfährt. Erst mit Salz & Pfeffer ist die Speise so richtig fertig.

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Salzburg und der Salzhandel

Der wertvolle Rohstoff Salz war ein Grund für die frühe Besiedlung des Gebiets um den Dürrnberg bei Hallein. Die Kelten begannen im 6. Jahrhundert v. Chr. tiefe Stollen in den Berg zu treiben, um das Steinsalz abzubauen. Dieses war ursprünglich durch ausgetrocknete Meeresarme entstanden, die durch Gesteinsschichten überlagert und in die Tiefe gedrückt wurden. Die Kelten waren auch die ersten, die Handel mit dem wertvollen Stoff trieben. Mit der Ankunft der Römer kam die Salzgewinnung auf dem Dürrnberg jedoch zum Erliegen, vermutlich weil Meersalz leichter herzustellen und deshalb billiger war.

Erst 1190 wurde der Salzabbau am Dürrnberg wieder zum Leben erweckt. Der Salzhandel wurde zur wichtigsten Einnahmequelle für die Salzburger Erzbischöfe, die damit ihre barocken Prunkbauten finanzierten. Das Salzbergwerk in Dürrnberg stand jedoch immer in Konkurrenz mit den Salinen im bayerischen Bad Reichenhall. Im Salzkrieg 1611 versuchte Erzbischof Wolf Dietrich, dem bayrischen Herzog Maximilian die dortige Salzproduktion zu entreißen. Er wurde jedoch besiegt und floh. Schließlich wurde er von bayerischen Truppen in Kärnten gefasst und musste den Rest seines Lebens im Kerker fristen.

Die Stadt Hallein war viele Jahrhunderte lang eine wichtige Salzproduktionsstätte. Harte Arbeitsbedingungen und niedriger Lohn prägten den Alltag der Menschen, die im Bergwerk und an den Sudpfannen arbeiteten. Die Sudpfanne stand von Montag bis Samstag ständig unter Feuer. Gearbeitet, wurde im Schichtbetrieb, nur am Sonntag wurde die Pfanne trockengelegt, um schadhafte Teile erneuern zu können.

Transportiert wurde das Salz über die Salzach. Dazu wurde es für den Transport in kegelförmige Holzbehälter gepresst und auf Schiffe verladen, welche die kostbare Fracht aus dem Dürrnberg zur berühmten Salzachschleife bei Oberndorf und Laufen brachten, wo das Salz auf größere Schiffe umgeladen wurde – eine lebensgefährliche Arbeit für die „Schöffleut“ aus Oberndorf, von der vor allem Laufener Unternehmer und Kaufleute profitierten. Als Salzburg 1816 endgültig an Österreich angegliedert wurde, verlor die Saline Hallein ihre Monopolstellung und musste mit den Salinen in Hallstatt und Altaussee konkurrieren. 1989 wurde die Salzproduktion in Hallein schließlich eingestellt.

Veröffentlicht in Talktogether Nr. 90/2024